【講茶專欄】紅茶分類學問多!大葉種紅茶、奶茶、水果茶調飲配方大揭秘(上)

 
 

紅茶世界裡一直有著四大名紅茶之說,分別是:「印度阿薩姆」、「中國祁門」、「斯里蘭卡烏瓦」、「印度大吉嶺」。紅茶的製作飄揚至各國,在全世界受世人愛戴,在總茶葉產量中佔約70%的比例,約40個國家生產。除了上述四種,台灣日月潭紅茶、日本紅茶等,風味也因產地、氣候等影響,風味各異,各擅勝場。

到底「紅茶」是怎麼製作的?大葉種跟小葉種有什麼區分?阿薩姆、紅玉、金萱到底差在哪?分別適合單喝還是泡奶茶?這篇Would You Magazine特別邀請到最專業的「講茶學院」,以及「環球影城明星愛用調茶師」CHESTER TEA 品牌創辦人茶思特,為大家深入淺出解析紅茶,並無私分享在家也能DIY的專業茶調飲配方!

 

 

Q:紅茶製作流程?

 
Photo by  CHESTER TEA

Photo by CHESTER TEA

 

A:室內萎凋 - 揉捻 - 發酵 - 乾燥。紅茶屬全發酵茶,茶菁採摘後經室內萎凋或熱風散失水分,再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷且將茶汁覆於葉表,使茶多酚與多酚氧化酵素進行反應,揉捻過程中茶葉也藉由外力使捲曲成型。此時發酵令葉片完全變紅,產生良好紅茶品質。

發酵作用使得茶葉中的茶多酚和鞣酸減少,產生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質。

 

 

Q:紅茶的香氣特徵?

 
 

紅茶的特徵來自於兒茶素的轉換,沒有綠茶的鮮味感,卻有著紅酒的厚實。滋味強烈的紅茶,富含茶黃質、茶多酚,猶如葡萄酒般地強烈質地。

不同品種所能呈現的滋味也有所不同,但香氣大多以花果香為主,有些會有特殊品種香。例如台茶18號的薄荷香、台茶21號的芸香科柑橘香等。另外,紅茶是否具有強烈的收斂性 (Astringency),此種特徵也是評判紅茶品質的重要指標之一。

 

 

大葉種紅茶:

 
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南投魚池鄉是台灣大葉種紅茶的知名產區,年均溫及穩定的高濕度環境是最大的特性,在日治初期,由於日本人認為此地非常適合阿薩姆紅茶的生長,因此引進了印度大葉種阿薩姆紅茶種苗種植,種出來的紅茶品質極為優良,並在當地建立紅茶試驗所,進行樹種的培育及改良。


台灣大葉種紅茶品種香氣呈現多元,在不同環境及多年的工藝技術下非常豐富。以下特選其中兩款大葉種紅茶:帶有柑橘香的紅韻 (台茶21號)、帶有薄荷香的紅玉(台茶18號),為大家提供調茶配方:(小葉種請見下篇喔!)

 

 

紅韻

 
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專業調茶師解析:這款茶帶有熱帶水果的香氣及滋味,搭配上新鮮牛奶的風味會充滿焦糖甜香,且不會掩蓋水果的果酸和自然的香氣,是調奶茶的好選擇。

 
  • 特色:

1. 柑橘類、芒果、鳳梨的香氣

2. 帶有蘋果香氣的弱果酸滋味

3. 帶有強烈的口感(適合加糖和牛奶)

  • 配方:紅韻紅茶、冰塊、牛奶、糖

  • 作法:

1. 3公克茶葉150cc 100度的沸水泡至10分鐘(茶湯取出)

靜置茶湯至60度到40度的區段(少量製作可以盡量等到40度左右)

2. 350cc雪克杯放置8分滿的冰塊量

3. 加入15g左右的糖水

4. 加入45cc的新鮮牛奶

5. 最後加入150cc的茶湯

6. 進行充分搖盪及混和

 

 

紅玉

 
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專業調茶師解析:這款茶帶有涼涼的薄荷植物香氣,因此可以加入水果和些許檸檬片、芒果及百香果汁,可以提升薄荷的特色香,是水果茶的好選擇!(加上兩小丁蘋果更能提高整體香氣喔!)

 
  • 特色:

1. 薄荷香氣

2. 帶有微微的檸檬酸及白糖甜的滋味

3. 涼涼的觸感(適合水果茶)

  • 配方:紅玉紅茶、冰塊、芒果汁、百香果汁、糖、蘋果

  • 作法:

1. 3公克茶葉150cc 100度的沸水泡至10分鐘(茶湯取出)

靜置茶湯至60度到40度的區段(少量製作可以盡量等到40度左右)

2. 350cc雪克杯放置8分滿的冰塊量

3. 加入15g左右的糖水

4. 加入10cc芒果汁和10cc百香果汁

5. 最後加入150cc的茶湯

6. 進行充分搖盪及混和

  • 秘訣:可以加上水果丁讓整杯飲品體現視覺美感,喜歡甜的朋友可以放多點糖喔!

 
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這篇先為大家選擇兩款大葉種紅茶解析,小葉種紅茶敬請期待下篇分曉。更多關於專業茶的知識及課程,請參考講茶學院官網;更多關於茶調飲配方請至茶思特老師粉專洽詢。

 
 

文 / Would You Magazine 總編輯C.L

圖 / 講茶學院、茶思特

內文協助 / 講茶學院、茶思特

編輯 / Would You Magazine 總編輯C.L