【咖啡專欄】濾紙浸不浸濕?斷水或不斷水?手沖好咖啡,只需掌握10個步驟及要訣

 
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如今咖啡已然成為現代人生活中不可或缺的一部分,越來越多人開始注重生活質感及手作所帶來的心靈富足,漸漸開始屏棄傳統三合一的沖泡咖啡,轉而享受手沖咖啡的樂趣。

其實手沖說難不難,但論其中的奧秘和學問倒也不少,這篇我們特別請到「穆勒咖啡館店主 Aarti老師」與我們分享手沖咖啡的基本手法、步驟與要訣。帶您從頭到尾十個步驟完成專屬自己的香醇咖啡!

 
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STEP 1 :燒水

 

能夠有新鮮的熱水效果會最好。水質的話,太硬太軟的水都不適合,且不同的礦物質對咖啡萃取的影響皆不同。簡單的過濾水通常能達到我們的需求,但請不要用純水或Ro逆滲透;而完全不含礦物質,也會影響萃取。

 硬水:容易萃取出苦味與澀味

 軟水:容易萃取出酸甜味譜

 
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STEP 2 :秤好所需咖啡量

 

最一開始建議的粉水比是15克咖啡粉沖200ml咖啡。低於15克的粉量的話,操作上難度會比較高,也更容易萃取不均。

 
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STEP 3 :熱水溫熱濾杯與底壺

 

濾紙是否需要先浸濕?有兩派說法:

  1. 主張先洗過濾紙的,主要著眼在藉此去除濾紙的紙漿味。(還有一些人認為要先浸濕以讓濾紙平貼濾杯,嗯,我的看法與此不同。)

  2. 主張不先浸濕者,是為了讓咖啡粉排氣順暢、延長萃取時間,減少咖啡被水稀釋的程度。(此派認為先沖濕濾紙的話,放入咖啡粉時就會開始浸濕而影響萃取)

 

要怎麼做,其實都可以。濾紙洗過確實會因貼合於濾杯而影響排氣,所以若要先洗濾紙,請多加一道工序,即在沖煮前把濾紙取出重新整理,令其不完全貼合於濾杯,確保排氣順暢。而若是不先洗濾紙,一般會建議使用漂白濾紙以降低紙味干擾,但殘留漂白藥物與螢光劑的風險則相對較大。

 
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STEP 4 :磨豆

 

將備妥的咖啡豆送進磨豆機研磨。建議以中細度研磨作為開始的參考值。喜歡更乾淨風味的人,可在加上篩掉細粉的工序。

 
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錐刀粉粒手沖研磨度

Mazzer Kony


(與二號砂糖對比)

 
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鬼齒手沖適切研磨度

富士珈機

Fuji royal DX R220 臼式ミル刃

(與二號砂糖對比)

 
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STEP 5:將咖啡粉鬆鬆地送進濾杯

 

下壺底水倒掉,將咖啡粉鬆鬆地送進濾杯,輕搖整平。切忌將咖啡粉拍實,盡可能讓咖啡粉蓬鬆有空間。進好粉後,可再次整理濾紙,讓濾紙和濾杯間保有空氣流通的空間。

 
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STEP 6:水溫88~94度

 

將熱水裝至手沖壺內,初始建議水溫88~94度。

 
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STEP 7:悶蒸

 

初次注水,從中心開始繞圈,將少量的水平均覆蓋於咖啡表面,浸濕所有的咖啡粉。若水量適切,下壺會流下數滴咖啡液,至多壺底薄薄一層,若多過此則為水量過多;若完全無滴落則水量過少。此步驟稱為預浸,又稱悶蒸。

若悶蒸成功,咖啡粉會舒芙蕾般膨脹起來。悶蒸失敗的話有兩種情形:一是沒有膨脹反而塌陷,常見於注水不均或豆子不新鮮;另一種與之相反的則是膨脹過度,表層如火山口班破裂後略為下陷,常見於太過新鮮的深焙豆。

 
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STEP 8:螺旋狀向內繼續注水

 

觀察咖啡粉表層,如還持續膨脹中並充滿光澤,則可繼續等待。若膨脹已停止,表層漸漸失去水光則悶蒸完成,可開始第二次注水(但不要等到咖啡粉層開始內縮)。

注水由中心開始,以螺旋狀向外進行。特別注意最外圈至少留半公分左右咖啡粉壁不要沖破,繞至最外圈後同樣以螺旋狀向內繼續注水。保留0.5公分的咖啡粉壁,是為了維持咖啡的濃度。

 
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STEP 9:斷水 or 不斷水?

 

斷水or不斷水?斷水法指在手沖的過程中分次注入熱水,每次注水之間則等待咖啡萃取液流至下壺;不斷水則是一沖到底,中間不間斷。斷水法的萃取率會高於不斷水。不論使用哪一種方法,都要注意以下要點:

  1. 盡量維持咖啡粉層的型態,避免水量淹太滿、水位太高。

  2. 持續螺旋狀地注水,均勻萃取咖啡。同時觀察表層泡沫的顏色,若顏色開始轉白,當即停止萃取。

  3. 假如不希望過度萃取或苦澀味明顯,請盡量避免讓濾杯中的水完全漏乾。收尾時也一樣,當萃取量已達到我們的預設,或是表層泡沫已開始轉白,請即移開濾杯捨棄剩下的物質。

・一沖到底:則此步驟持續以螺旋狀轉進轉出持續注水,同時控制濾杯水量不破壞過濾層,待萃取至目標毫升數,或浮沫轉白時停止萃取。

・斷水法:可用稍大一些些的水柱,反覆均勻注水。但要避免濾杯中的水排乾(濾杯中咖啡粉層略微凹陷時即可繼續注水)

 
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STEP 10:盛杯品嚐

 

結束沖煮,將下壺咖啡略為攪拌或搖勻,即可盛杯品嚐。

 

希望大家學會這十個步驟後,都能為自己沖一杯獨特香醇的咖啡!更多深入淺出的專業咖啡好文,請定期追蹤 Would You Magazine,願你的美好日常裡都有我們的陪伴!

 
 
 

文 / Would You Mag 特約作者 穆勒咖啡館店主 Aarti

圖 / Would You Mag、 穆勒咖啡館

增修與編輯 / Would You Mag 總編輯 C.L

原文刊登於此 / 手沖咖啡教學—10個步驟,初學者也能沖出好咖啡