無花無酒不清明!綜觀文史,清明節為何與「酒」息息相關?又該如何搭配「寒食」吃食?

 
清明.jpg
 

古有流傳至今的二十四節氣,反映了一年四季氣溫、降雨等方面的變化,所以古代人用它安排農事活動,而清明也正是二十四節氣之一。

按《歲時百問》的說法:「萬物生長此時,皆清潔而明淨。故謂之清明。」清明一到,氣溫升高,雨量增多,正是春耕春種的大好時節,故也有「清明前後,種瓜點豆」之說。

 
扜芞厙_500621576_banner.jpg
 

也因為如此,每到清明,本已草木青青、暖陽花開的春天總會下起如絲細雨,加之掃墳祭祖的傳統習俗,堆堆墳塋觸發了生者對於歲月無情、人生有限的種種感慨,讓人不自覺有種身心濕寒的感覺。

此時,酒,就是人們表達對死者之敬意和自身哀思情緒最好的載體。

 

 

無花無酒不清明

 
扜芞厙_500621557_banner.jpg
 

宋代詩人王禹偁寫過一首名為《清明》的詩,頭兩句就是「無花無酒過清明,興味蕭然似野僧。」好像清明節就是離不開酒與花,不然一切都索然無味。

除此之外,古人對清明飲酒賦詩眾多,例如唐代白居易也在詩中寫道:「何處難忘酒,朱門美少年,春分花發後,寒食月明前」;更有杜牧這首廣為人知、鼎鼎大名的《清明》:「清明時節雨紛紛,路上行人欲斷魂,借問酒家何處有,牧童遙指杏花村。」

到底清明節跟酒有何密切的關係?清明時節又有哪些必喝的「清明酒」與配食的點心呢?這篇就讓Would You Magazine為您解答!

 

 

「清明酒」的起源及釀造

 
扜芞厙_500452041_banner.jpg
 

除了因「清明節又稱為寒食節,因此需要酒精來暖身子」之說,清明與酒之間最大的關聯就是「祭祖習俗」了。清明掃墓除整修墳墓、清除雜草外,自古以來無論家境貧富,都要備好酒醪,待祭祀儀式結束後飲酒聚食,此習俗稱之為「吃清明酒」。

此習俗也被記載在清代小說家褚人獲的《堅瓠集》中:「吳中,於清明前,子女長幼持牲禮,楮錢,祭掃墳墓。雖至貧乏,亦備壺醪。」

 
Photo by  www.xuehua.us

Photo by www.xuehua.us

 

清明酒以紅殼早糯谷為原料,酒味濃香、醇和且酒度適中,餘味甘甜而回味悠長,顏色紅裡透黑。回朔歷史,「清明酒」其實不是意指清明節期間專用的酒,而是因為在清明時期釀造而名聲大噪。

根據相關的史料記載,清明酒已有近三千年的歷史,民間更流傳著此為太宗皇帝李世民最愛的酒,還被李世民定為「貢酒」。因此在大唐時期,清明酒也曾是御用酒,直到現在逢年過節和紅白喜事,很多地方也多用此酒。

 
Photo By 58度金門高粱酒

Photo By 58度金門高粱酒

 

到了現今,忙碌的現代人自然不可能在清明節前特地空出時日,來釀造清明酒,因此便開始以高粱酒、啤酒等相較之下更易取得的酒來替代。

 

 

煙燻清明:

用艾草焚燒後的餘燼入酒,

超脫生死淡然的享受。

 
Photo By 啤酒頭

Photo By 啤酒頭

 

「清明」啤酒屬於德國煙燻啤酒 Rauchbier (Smoked Beer),厚重的煙燻與飽滿的麥芽風味是其特徵。這種啤酒風格一直徘徊在非主流世界,雖然歷史悠久,卻鮮少有酒廠願意嘗試。但用創新態度結合啤酒世界中的冷門風格,一直是啤酒頭的品牌精神,因此研製出這款「清明」。

傳統德國酒廠會以山毛櫸燻焙過的麥芽來釀造 Rauchbier。啤酒頭的「清明」加入了台灣食用級艾草焚燒後的餘燼,象徵著生命的結束。飲者喝了這杯酒,代表著生命的再次復歸,生死循環的意義就在「清明」中開展。

(PS. 編輯實際開瓶的第一口便大聲高喊:超切題啊!這就是燒紙錢的味道啊!燒紙錢的味道啊!)

 
Photo by 日日好日

Photo by 日日好日

 

而酒標上的明寫成「目」字邊其實並非錯字,而是古字寫法。簡單的說,唐之前寫目,宋之後寫日;複雜的說,漢隸、唐楷寫目字邊,宋元時期,日目部首各半,明清後寫成日部。

  「清明」適合搭配食物來一起享用,舉凡煙燻風味的火腿、培根、起司都很適合,與香料醃製再煎焦的牛排或羊小排搭配,也能讓酒的香氣更顯出色。帶著「清明」與麻辣火鍋一起吃,重焙煙燻與鍋中的花椒香氣更有加乘效果,試想這樣雙重燻鼻的裊裊煙縷在酒酣耳熱之際同時入鼻,那不是嗆,而是一種成熟且孤寂、超脫生死淡然的體悟和享受。

 

 

寒食攻略:

台灣吃潤餅、南方吃青團

 
扜芞厙_501181592_banner.jpg
 

清明節又稱寒食節,食用的習俗最早可在周朝找到線索:「百姓熄炊,寒食三日」,而寒食三日充飢傳統食品中,其中一種就是「青精飯」。

宋朝時叫做「粉糰」,掃墓祭拜或踏青時食用,到了明清開始流行於江浙,清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日,寒食的影響消失無蹤,但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去,並保存在清明節裡。如今清明節也不如以往,現代人以應令嘗鮮為主,青糰的祭祖功能逐漸淡薄。

 
扜芞厙_501181593.jpg
 

青糰上色用的材料叫「青」,以新鮮的艾草汁和糯米一起舂合,讓米粉與汁融合為青色,包上豆沙、棗泥等內餡,蘆葉墊在青團下面放到蒸籠內,熟了後抹上麻油方可食用。

 

材料:

紅小豆90G

紅糖30G

糯米粉135g

糖25g

新鮮艾草嫩葉30g

水90g

 
扜芞厙_500312259.jpg
 

作法:


1、提前做好紅豆餡,豆沙或豆粒都可以。90g紅小豆浸泡一下,放電飯鍋加3倍水慢慢煮,利用預熱再悶半小時直至豆軟熟了即可。加入紅糖放入鍋中炒至水分蒸發的差不多,晾涼後分成8小團待用。(如想要豆沙就在豆煮好用用攪拌器打碎即可)


2、艾葉取嫩芽30G,洗凈,鍋中燒滾水下點鹽,放入艾葉燙一下撈出,過下涼水(這樣可以多保留點艾葉的綠)擠掉水分,加90G水用攪拌機打成泥待用。


3、把艾草泥與糯米粉和糖一起混合揉成光滑的麵糰,分成8等份,大約每個35G,成團待用。


4、取一份放在兩手之間用手掌的力量一邊轉一邊壓扁,當然如果你想用擀麵杖也成,中間放上一份豆餡,收嚴口,翻過來整圓。


5、蒸鍋水燒開後蒸15分鐘即可。(剛剛蒸好會沾手,放置稍涼後就不黏囉)

 
 
螢幕快照+2018-09-25+下午10.44.56.png
 
 
 

文 / Would You Mag 總編輯 C.L

圖 / Would You Mag、圖片下方標示處

參考資料 / Wikipedia、啤酒頭釀造

Cover Design / Pedro.Hua