Bartender不只要調酒,更要在吸收客人多餘的情緒後,找到自己的出口及平衡:專訪Nox創辦人Mordie Tseng

 
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如果有走進 Nox Taipei 的客人這麼問:

「可以給我一杯很漂亮,可以用粉紅濾鏡拍照打卡的酒嗎?」

那麼她將會得到這樣的回覆:

「我怎麼做得出比妳還要漂亮的酒呢?」

 

這看似是一句「撩妹」的玩笑話,其實背後隱藏的大道,卻是Nox對於自家調酒的堅持,只不過被善於用幽默來化解尷尬的主人Mordie,裹了一層甜言蜜語,包裝成一種委婉的謝絕和不願妥協。

 

1

 

“ 一輩子,只想做好一杯酒 ”

 

「如果可以的話,我一輩子就只想單做一種調酒,雖然就這麼一個配方,但卻可以賣一輩子。如果終其一生只靠這一招就可以永遠不被淘汰,那代表它一定是最優秀的。」

 
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「我最喜歡喝 Jim Beam 了,因為我是經病⋯⋯對!我就是一個神經病!」以純粹的威士忌為主調,擅長 “ Old Fashioned ” 的 Nox 老闆 Mordie,因為從小熱愛美西影集,因此數十年如一日,直到今天最鍾情的酒,都依然是當年那杯帶著硝煙幻想的波本威士忌。

除了對於這份純粹及初衷的堅定不移,Mordie也認為,一杯好的味道應該用味覺去品嚐,而非單憑譁眾的視覺來表現:

 

調酒的本質還是在於 「酒本身 」,雖說裝飾物和擺盤有一定程度的影響,但味覺上的表現力才是最實際的。

例如:一塊好的牛肉,只要給予適當的油溫和鹽巴,它就是美味的。

所謂美味,是去思考每一種材料應該藉由什麼組合,讓他的味道能呈現的更有風味,而不是多餘的去添加和掩蓋本質,經過過多加工才叫做美味。

而調酒師也是這樣的,把多種基酒和現成的材料,如:水果、各式草本等「組合」成最棒的風味,而不是「加味」,這才是調酒最真實的美。

 
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2

 

“ 調酒師一定要很會調酒嗎?”

 

我在很年輕時遇到一位前輩,我也曾很執著在「創新」調酒這件事上,但前輩卻告訴我:「這行業的面向很廣,很會傾聽、很會瞎胡鬧說渾話、很會玩骰盅,這些都是工作的一部分。」

 

「所以,調酒師一定要很會調酒嗎?」丟出了這樣一句反問當作結論的Mordie,讓人誤以為他對於實力的要求並不嚴苛,但事實上這只是他一貫的低調謙虛、深藏不露。身為2018年 Diageo World Class 亞軍、 2011年三得利第一屆調酒大賽Prucia組優勝,一路以來Mordie正是用實力證明了自己,闖出了如今在酒吧界的成績和地位。

 

「我想成為一個能夠設計也能夠生產的人,而並非只是聽話的執行者。除此之外,我也想要做一個能跟很多人接觸的工作。」回想起自己的調酒師之路,Mordie告訴我們自己原是美術設計相關科系產業出身,但因為受不了獨自與電腦日夜泡在辦公室裡的孤單,也不想只是聽命於客戶,配合著別人要求的框架,才開始思考轉行的出路。不出半年,Mordie便決定辭職去重考,從此投身於Bartender這份迷人的行業。

 
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3

 

“ 職業倦怠就像打電動卡關?那就暫停再回來 ”

 

擁有15年調酒師資歷的Mordie,在2011年終於完成夢想,在信義安和路上開了自己的酒吧Nox,至今也已當了七年的老闆。從只要單純做好每一杯調酒的Bartender,變成一肩扛起房租和營運等生計壓力的負責人,Mordie坦言隨著壓力跟年紀增長,熱情已經比剛入行時少了很多,但這些衰退跟情緒上的轉變,其實也是人生資歷裡的一部分。

Mordie認為,大多數的職業倦怠,主要都是源於沒有新的火花和進步。對此他倒是一派輕鬆坦然的回答:

 

「那就喝吧!我都用喝酒來度過倦怠期。或許有人覺得我這樣不夠積極、不夠正面、不夠努力。但我認為很多事情,時間到就到了,再怎麼強求,不會好就是不會好。還不如換一件事做,等再次回頭看,這件事就自然順順的過了。」

「就像打電動,卡關了,那就換個遊戲,再回來,竟然就過關了。當初看不到的東西現在突然就看到了,當初找不到的寶藏現在突然就找到了,等智慧累積夠了,人生的很多答案也自然就找到了。」

 

雖說成為老闆後那肩上的包袱沉重不可言喻,但擁有Nox的這七年卻是人生裡最快樂的一段,過程中也曾歷經各種大大小小的挫敗,卻從來沒有想過要放棄。「只要還有人願意讓我為他調一杯酒,我就會繼續做下去。」

 
Nox除了各種忘憂的調酒,千萬不可錯過的就是這碗「香辣拉麵」!這滋味才是讓你能繼續前進的動力!

Nox除了各種忘憂的調酒,千萬不可錯過的就是這碗「香辣拉麵」!這滋味才是讓你能繼續前進的動力!

 

4

 

“ 夢想與現實的平衡關鍵:要吃飽喝飽啊! ”

 

談到如何在夢想與現實間找到平衡,Mordie用了他最愛的滷肉飯舉例。就連如他這般愛好自由不落窠臼之人,在面對現實世界,也一樣不能愛幹嘛就幹嘛。不能因為很喜歡滷肉飯,就把它硬是做成一杯調酒,還要去思考消費者是否會買單,而這也關乎於酒吧是否能夠生存。Mordie深信 村上隆 的那句:「有人買就叫藝術」,因此他認爲一切商業和經濟行為,更是創作中必須考量的關鍵。

此外,擁有「某種信仰」也很重要,不管是對宗教虔誠還是相信自己。「 我強迫我自己相信我可以,最後到底會不會過,不知道?但如果你不相信,你就一定不可以。」

 
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5

 

“ 我不當擺渡人,也不用力傾聽。我只會在每一段故事裡,留下我需要的那部分。”

 

「一間稱職的酒吧,應該要讓消費者走進來後,可藉由我們的服務和照顧,讓他心情放鬆,暫時忘記煩惱;離開後,可以多了一股被撫平的勇氣去面對難關,更輕鬆地去過他的生活。」

 

「有時候我開玩笑的 “嗆” 客人,他們會說:『 欸我是客人,怎麼這樣對我。』,我都會回他們:生活社會更險惡,當你走進這個門我讓你更痛苦,你走出去後,反而就不覺得那麼痛苦啦~」

上一秒還在跟我們開玩笑的講述「嗆」客人的豐功偉業,下一秒Mordie卻突然話鋒一轉,語帶沉重的談起情緒的平衡:

 

「調酒師還有一個很大的任務,就是要收下客人們多出來的那些情緒。所謂多餘,就是需要吐出來的情緒跟話語,通常都是比較負面的。」


「如果可以,我都會希望幫助他們找到和情緒或煩惱共處的平衡點,但相對的,要如何在 “ 平衡完 ”客人後,去平衡自己?每天收了這麼多客人不管正面、負面的情緒,要怎麼把自己拉回安全的平衡狀態?這一直都是調酒師要面對的課題。」



會讓你醉的不是酒,而是心情。醉就是一種你無法碰觸,卻掉進去的狀態。心情好跟壞都會喝多,所以才會醉。太開心、太難過、太放鬆都是心情,酒精從來就只是情緒的載體。

 

即使已經練習了15年,但Mordie坦言至今依然常常被客人的負能量影響很深,每天下班後甚至到隔天都還覺得自己狀態很糟,但後來他強迫自己,即使再難過,睡一覺起床後就得通通刪掉。也試過控制在工作中儘量不把自己代入這些客人傾訴的故事裡,但真的很難。後來他發現,沒有任何可以絕對遺忘的方法,直到再遇到下一組客人,又是另一段故事,再重新置換這一切。長久以往,最安全的模式便是保持自己在一個不高不低、不深不淺的狀態裡。

 
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6

 

“ 調酒師存在的價值:「我想念你的味道」”

 

當然,也不是永遠只有負面的情緒要收服,Mordie同樣也很擅長收服客人的心和胃,讓人總是對出自於他手裡的每一杯滋味念念不忘。就像有一位嫁到比利時的客人,每一年都會回來台灣找他,並表示「實在很想念Mordie的酒,其他人都做不出他的味道!」這就是對Mordie而言最大的鼓勵跟感動,也是他身為調酒師的存在價值和意義:「我想為每一位客人,好好做一杯深層的味道跟撫慰,這才是最能照顧到別人,也同時照顧到我自己的。」

 
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7

 

“ 創作的靈感來源:「戀愛」 ”

 

時代永遠在往前走,當你以為差不多了,但新的東西卻一直湧入,為了不被淘汰,當然就要一直學習。也因此,這一路以來Mordie發現自己並不完整,甚至還缺了很大一塊。

問起Mordie平常創作的靈感來源,他表示但凡食物、閱讀、電影和生活,樣樣都可以取經,並且將他們做成一道延伸題。此外,「戀愛」也是靈感的繆思最大宗,而他所謂的戀愛並不只代表兩人間的愛情,其實是廣義的表示那份「喜愛」的感覺,因為在充滿愛的狀態中,生產能量才是最高的。不論是愛上一首歌、一個人、一棵樹,都能讓他產生聯想,最終都可以導回創作中。

 
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下次來到Nox這間號稱「全台最鬧酒吧」,除了品嚐Mordie的酒以及他的瞎鬧渾話,也一定要好好品味深夜食堂裡的各種美食佳餚,更別忘了跟吧台上、玩具箱裡的玩具們互動!來到這裡請不用拘束,可以抽煙,帶點混亂,就像自己的窩一樣。最適合不想要擺出任何姿態的夜行者,充個電,找到隔天繼續帶勁衝刺的動力!

 
 
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文 / Would You Mag 總編輯 C.L

圖 / Would You Mag 總編輯 C.L

特別感謝 / Nox Taipei