台灣總是把 “ 吃甜點 ”上升到很高的奢華檔次?專訪20年資歷,雷斯理法式甜點小館:「精緻也該是一種生活必需!」

 

黃安國 (Leslie Huang),從小被父親期許能夠成為一名「安邦定國」的國家棟樑,因此按照家裡期待畢業於東吳大學政治系。大學畢業後,因為一場失戀和誘騙意外走上人生新的旅途,放棄政治和公職的人生規劃,轉而畢業於加州廚藝學校(Culinary Institute of America)。甜點師資歷20年,其主理的雷斯理法式甜點小館 Leslie Pâtisserie & Café也已營運了11年,是台北市知名且歷史悠久的專業法式甜點店。

 
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走上甜點之路的契機,竟是源自一場誘騙!?

 

不同於一般常見的追夢故事,主人公大抵是自小就定好志向,並一路堅定的克服難關向前行⋯⋯,Leslie走上甜點的契機,竟是源自於「失戀」後的一場「誘騙」!

大學畢業那一年,因為失戀所以感到迷惘和惆悵的維特少年Leslie,在媽媽的慫恿下,跟著報名了為期十天的美國加州旅行團,原以為只是出國散散心的家庭旅遊,卻意外改變了Leslie的一生。

「旅行團的行程結束那天,我以為要收行李去機場準備回台灣了,結果我媽竟然告訴我,我可以不用回台灣啊(?!!!)原來我媽早就跟我定居當地的堂姐串通好,十天的觀光之旅結束後,就直接讓我留在加州,所以隔天我就直接被帶去語言學校報到了,我甚至連認真的行李都沒帶欸!」

 
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除了進入語言學校的這段故事非常荒誕離奇,就連語言學校畢業後,Leslie選擇進入廚藝學校的轉捩點也很特別:「當時我住在加州,看見美國有很多生活型態和美食酒水的相關電視節目和雜誌,他們的生活是一種享受跟一種風格態度,而不是僅為了吃飽和生存。也因為我常常黏在這類節目上,於是我便意外看見加州廚藝學校(Culinary Institute of America)的招生廣告,才讓我回想起自己在大學時期就常常喜歡自製甜點分享給同學,收穫的讚美和回饋總讓我覺得很有成就感!」

將目標定在加州廚藝學校的Leslie,唸完語言學校後便先回台灣做相關準備,包含練習英文和準備相關考試。除此之外,Leslie還一邊到「紅火蟻防治中心」打工存學費(專訪現場全場大笑,Leslie就連打工的職業也非常奇特呢!)一年後,Leslie正式出發加州追夢。

 
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班上有一位 5,60歲坐輪椅的白人同學,讓我更確定所謂追夢和學習,

從來都不存在著年齡或條件環境限制等問題,只要你夠堅定!

 

一路影響Leslie人生最甚的追夢動力,便是「牧羊少年奇幻之旅」這本書。當時Leslie要去美國時其實很徬徨,看完書後才發現書裡的「去尋寶」其實就跟「去學甜點」很像,都要在出發前走出自己的舒適圈,放下很多不捨的人和依戀的事物。但他深信書裡說的「要順從自己的心,只要本該是你的,你回來時這些也仍還會在」。

決定出發加州廚藝學校前,Leslie也曾受到各方親友的勸退,台灣傳統的學徒生態文化,讓周遭的人都替他擔心「26歲才開始學習廚藝會不會太晚了?」雖也懷抱著不安的情緒,但Leslie選擇放下這些質疑,依舊堅持前往加州。這一次,他不再是被媽媽「騙」去的少年,而是能為自己的理想真正負責並訴諸實際行動的勇者。

 
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「我們學校各年齡層都有,其中有位讓我印象最深刻。開學第一天班上有個同學,年齡大概5,60歲,坐著輪椅來上課,每天我都會主動幫他推輪椅,後來我們交流成為朋友才知道他以前是玩衝浪板的,但現在卻只能終生依靠輪椅。換作一般人,大概都會陷入低潮裡甚至自暴自棄,但他卻仍然希望自己能有一技之長,因此堅持來到廚藝學校上課。這件事更加深了我對追夢的意念,學習本就不應該受年齡或環境條件而有所限制,只要你夠強烈就可以。」

Leslie當時是班上唯一一位「外國人」,開學第一週,他甚至常常聽不懂老師在說什麼,更別說那些全英文的專業術語和食譜。但路既然是自己選擇的,即使壓力再大都得繼續,或許是將這樣的壓力化為食慾,那一年Leslie在美國養成的高熱量飲食習慣,還一度讓他胖到74公斤。

 
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放棄「美國十大夢幻職業」的前程,

畢業後毅然決然回到台灣:「我還是想為我的家鄉奉獻畢生所學!」

 

至於Leslie真正想學的是法式甜點,為什麼卻選擇在美國加州學習?原因是當時的他認為歐美甜點基本技術其實是一樣的,就好比美術學校,基本入行技法都一樣,但法式可能是藝術派,美國的路線就較粗獷大氣,兩者差異僅在派系不同。

但實際學完後,Leslie發現兩者對於甜點的要求原來大有不同。美國甜點幾乎都偏向「家庭式甜點」,就像每天飯後家裡都要來一塊的馬芬、布朗尼或甜甜圈。而他依舊不忘初衷的想走向精緻的法式甜點,於是畢業後並沒有留在美國,反而直接回到台灣創業,爾後更前往法國巴黎自修見習。

「我還記得畢業要回台灣時,海關還問我為什麼不留下?廚師可是美國十大夢幻職業呢!但我還是想回到家鄉,畢竟支撐著我做甜點的初衷和動力,就是大學時自製甜點分享給同學所得到的那份喜悅和回饋,與其留在美國被當成外來客飽受歧視和排斥,不如回來帶給我珍惜的人更多歡樂。」

>>> 同場加映:萊茵河郵輪唯一台籍美女甜點師 Viona Hsu:唯有「自律」才能讓夢想徹底成真

 
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創業初期沒有錢租店面?那就親自動手,把舊家改造成工作室!

 

回想創業開店的契機,Leslie表示自己在創業初期因為沒有錢,乾脆直接動手把舊家改造成個人甜點工作室,一邊摸索一邊練習技能。從最初只能做簡單的起司蛋糕、巧克力蛋糕等等,到後來能夠獨當一面,一人扛起主廚兼行銷多職,靠著部落格跟雅虎拍賣、無名小站等線上交易,以面交跟宅配為主,短短三年,便闖出一番好成績。

直到2010年,朋友來找他加入「咖啡小自由」,由Leslie負責甜點部分,也因此打開了Leslie的知名度,讓很多愛甜點的人開始注意到這位心思細膩又堅持的甜點師,很多顧客甚至一路跟隨他到現在。

後來Leslie終於到溫州街開了雷斯理法式甜點店,看似終於完成自己一直以來的心願,但他卻直言:「開店其實根本是在燃燒夢想,因為這並非是個很能賺錢的夢想,甜點真的非常不好做,現在競爭者多導致顧客選擇也多,能平衡收支就已經很慶幸了!」

 
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「台灣總是把 “ 吃甜點 ” 這件事,上升成很高的生活檔次」?!

因應市場消費浪潮,打造天然健康鹹食,成功突破營業困境!

 

或許有很多不愛吃甜點的人,是因為鹹食、咖哩和便當而認識Leslie。曾受邀到五月天坐鎮的犀利趴裡賣便當、也曾到簡單生活節擺攤、或威士忌Bar Show裡賣德式咖哩香腸,Leslie總笑稱自己是位「不務正業的甜點師」,對任何可以吃進嘴裡的東西,他都很有興趣也總是認真以待。遙想當初開始做鹹食是因為做員工餐做出興趣,沒想到後來竟成為Leslie因應市場消費經濟力的一班順風車。

「純甜點店在台灣不太容易生存,加上台灣經濟消費力惡化,很多人願意花錢吃一餐 “ 正餐 ”,但不一定願意花錢吃甜點。在台灣,不拘小節的風俗民情及文化背景的差異,總是讓人把 “ 吃甜點 ” 這件事,上升到很高的奢華檔次。好像只有貴婦們才能有下午茶,普羅大眾就只能埋頭於日常繁瑣生活中。」

 
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不同於一般連鎖咖啡廳或甜點店的鹹食,大多選擇微波食品或加工食物,Leslie店裡最熱銷的咖哩飯,從調味開始就很講究,親自選用多種香料調配製成。堅持不用咖哩塊去節省時間和做工、堅持不用澱粉去增加稠度和口感,反而回歸最自然的方式,選用新鮮蔬菜泥來增加稠度和風味,選擇最好的米和配料,每一處細節都能讓消費者強烈感受到Leslie對美食的尊重與自持。

「遇到瓶頸,不是放棄,而是要想辦法去解決!切記不能永遠固執己見,堅持著不合時宜的原則,必須要因應環境變動去革新,只有很現實的做好收支平衡,才有本錢繼續做夢。」

 
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放下「一生懸命」!人生不是考試,分數不是用「平均」所算出來的,

只要其中有一科不及格,其實整個人生就是有缺陷的。

 

除了生活,Leslie的創作靈感多半來自「酒」:「甜點在製作過程中本來就常常融合酒,而我也從大學時期就喜歡在家隨性調酒給自己喝,成為甜點師後,我更常將調酒與食材的結合,應用回甜點製作當中。就像我在酒吧裡喝到一杯有香草、白可可香甜酒和君度(橘皮香甜酒)的調酒,那一刻我便會直接在腦海裡撰寫食譜,把這樣的組合加以運用,或許就能變成香草莢巧克力和橘皮結合的甜點。」

談起人生觀,Leslie表示自己26歲以前深受日本「一生懸命」的態度影響,導致他90%的人生全埋首在工作中。後來去了美國,他才發現這樣其實「很變態」,因為人生不是考試,分數也不是用「平均」所算出來的,只要其中有一科不及格,其實整個人生就是不合格。

「就好比我的婚姻拿到A,事業也拿A,但我的健康拿到A-,那總分也不會平均成B+啊!因為我的健康不及格,所以其實人生就是有缺陷。」

 
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在夢想與現實間平衡;在工作與自己和家人間找到共處的和諧點。

 

現在的他,除了懂得在現實與夢想間平衡,更懂得在工作和家人間找到共處的和諧點。Leslie曾經不喜歡媽媽每天不依照規定穿上制服,還硬要在店內穿梭幫忙外場,一度將Leslie理想中打造出的高級法式專業形象毀滅。但時間一久,來用餐的客人反而都跟黃媽媽打成一片,更讓不少熟客反應Leslie店裡真的很有家庭的溫暖感!

「雖然我一點都不想走家庭式甜點路線,但既然我媽也講不聽(笑),而且客人都愛她,最重要的是我發現媽媽在這過程中很快樂,那就夠了。畢竟如果整間店跟媽媽掉水裡,我當然會選擇媽媽啊,只能這麼想了(大笑)!」

 
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Would You Magazine雷斯理法式甜點小館 Leslie Pâtisserie & Café

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文 / Would You Mag 總編輯 C.L

採訪編輯 / C.L 、Liv Bao

圖 / 雷斯理法式甜點小館 Leslie Pâtisserie & Café